Oft als der Gipfel des Luxus angesehen, ist Kaviar seit den Zeiten des antiken Griechenlands eine kulinarische Delikatesse. Abgeleitet vom persischen Wort chav-jar, was „Kuchen der Stärke“ bedeutet, wurde das schwarze Gold durch das russische Königshaus in die heutige Zeit gebracht.
Obwohl es sich um eine einfache Meeresfrucht handelt, die aus Störrogen hergestellt wird, kann der an sich edle Kaviar auch einschüchternd wirken. Für diejenigen, die bereit sind, sich diese teure Fisch-Ei-Vorspeise zu gönnen, gibt es hier ein paar wichtige Hinweise.
Was ist Kaviar?
Kaviar sind Eier oder Rogen, die von den besten Fischen der Störfamilie gesammelt werden, die traditionell aus dem Kaspischen und Schwarzen Meer stammen.
Obwohl alle weiblichen Fische Eier legen, werden nur Störeier als Kaviar bezeichnet. Andere Formen von Fischeiern wie Lachs, Forelle und Fliegender Fisch sind Rogen und sind eine beliebte und erschwingliche Alternative zu Kaviar.
Arten von Kaviar
Es gibt drei Hauptsorten von Störkaviar, die sich jeweils in Preis, Geschmack und Qualität unterscheiden. Kaviar wird auch nach der Größe, der Beschaffenheit und dem Geschmack der Eier eingeteilt.
Grad 1: Feste, große und gleichmäßige Eier (teurer).
Grad 2: Weniger zarte und weniger einheitliche Eier (weniger teuer)
Beluga
Der seltenste und teuerste Kaviar, bekannt für seine großen, hellgrauen, erbsengroßen Perlen mit einem buttrigen, cremigen, nussigen Geschmack und einem einzigartigen, vollmundigen Nachgeschmack. Aufgrund des Rückgangs der wilden Beluga-Population wird dieser Kaviar streng reguliert, was zu seinem hohen Preis und seiner Seltenheit geführt hat.
Ossetra
Der beliebteste Kaviar der Welt, bekannt für seinen reichhaltigen, nussigen, salzigen Geschmack und feste, saftige, tiefbraune bis goldene Perlen. Obwohl er immer noch teuer ist, gehört er zu den erschwinglichsten High-End-Kaviaren auf dem Markt.
Sevruga
Die gängigste und erschwinglichste Kaviarsorte, der man den intensivsten und reichhaltigsten Geschmack nachsagt. Mit kleinen, klaren Perlen mit blass-grauem, saftigem Inneren, die einen weichen, buttrigen Geschmack mit einem frischen, sauberen Abgang haben.
Kaviar servieren
Kaviar schmeckt am besten pur, direkt vom Löffel, kann aber auch mit ungesalzenen Crackern, Blini oder Toastspitzen mit ein wenig Crème-fraiche serviert werden.
Normalerweise wird Kaviar als Hors d’oeuvre serviert und sollte in kleinen Portionen von einem halben Teelöffel genossen werden. Um den Geschmack und die Textur zu genießen, sollte der Kaviar nicht gekaut werden, sondern auf die Zunge gelegt und im Mund verteilt werden.
Traditionell wird der Kaviar mit einem erstklassigen, gefrorenen russischen Wodka kombiniert. Die Leichtigkeit des Wodkas unterstreicht den ausgeprägten salzigen Meeresgeschmack des Kaviars.
Kaviar wird klassisch auf einem Bett aus Eis mit einem Kaviarlöffel aus Keramik, Glas oder Perlmutt serviert. Nicht-metallische Utensilien sollten vermieden werden, da sie den natürlichen Geschmack des Kaviars verfälschen können.
Lagerung von Kaviar
Kaviar wird wie die meisten Meeresfrüchtegerichte am besten frisch verzehrt und eine Dose sollte bald nach dem Öffnen verzehrt werden. Geöffneter Kaviar sollte dicht verschlossen und bis zu drei Tage im kältesten Teil des Kühlschranks aufbewahrt werden. Ungeöffneter Kaviar kann für etwa zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Was sind die verräterischen Zeichen für guten und schlechten Kaviar?
Vor mehr als 20 Jahren entwickelten Mitchell und der berühmte Küchenchef Daniel Boulud ein Bewertungssystem – bekannt als „Die drei T“ – um Kaviar zu beurteilen. Es steht für Geschmack, es sollte keine bitteren, salzigen oder unangenehmen Aromen geben; Textur, die Eier sollten fest genug sein, dass man sie mit der Zunge trennen kann und sie knallen, wenn man sie an den Gaumen drückt; und Ton, sie sollten eine saubere Farbe mit einem schönen Schimmer haben.
Panchernikov fügt hinzu, dass guter Kaviar einen geringen Salzgehalt haben sollte, einen reichen, buttrigen Geschmack und keinen Nachgeschmack hinterlassen sollte. „Eine gute Faustregel ist, Kaviar wie Austern zu behandeln, wenn er falsch schmeckt, ist er wahrscheinlich entweder alt oder von schlechter Qualität“, fügt er hinzu.
Wie sollte man Kaviar servieren und essen?
Der gefeierte französische Koch und langjährige Kaviar-Enthusiast Eric Ripert – der sogar einmal seine eigene exklusive Kaviar-Linie hatte – sagt: „Kaviar von guter Qualität braucht nicht zu viel, um veredelt zu werden.“ Puristen träufeln den Kaviar einfach mit einem Knochen- oder Perlmuttlöffel auf den Handrücken – Utensilien aus Metall sollten vermieden werden, da sie den Kaviar oxidieren können – oder stapeln den Rogen hoch auf einem warmen Blini zusammen mit einem Klecks Crème fraîche. Der Chefkoch des Le Bernardin sagt, er serviert ihn gerne einfach mit Pullman-Weißbrot.
Das heißt aber nicht, dass die Delikatesse auf diese Art der Zubereitung beschränkt ist. Ripert selbst hat Croque Monsieurs mit Rogen und mit Kaviar verziertes Wagyu serviert. Und sein mit einem Michelin-Stern ausgezeichneter Zeitgenosse Jean-Georges Vongerichten nähert sich dem Kaviar auf ähnliche Weise. „Wir servieren Kaviar auf viele verschiedene Arten, von einfachem Melba-Toast oder warmen Blinis bis hin zu meinem Eierkaviar und Kaviar-Kreationen“, sagt der Koch. Vongerichten’s erfinderische Kreationen sehen die Zutat gepaart mit Zitronengelee, Eiertoast, warmen Kartoffeln, Tapioka, Joghurt und Kräutern.
Natürlich ist das Experimentieren mit Rogen kein neues Phänomen. Ripert erinnert sich daran, wie er 1983 mit Joël Robuchon in der Küche arbeitete und Kaviar in eine Reihe von eklektischen Rezepten einbaute – aber seit die Delikatesse ein wenig demokratisiert wurde, steht sie auf viel mehr Speisekarten. „Weil der Preis von Kaviar dramatisch gesunken ist, verwenden ihn immer mehr Köche in ihren Gerichten“, sagt Ripert. Der Zustrom nachhaltiger und ethischer Farmen hat ebenfalls zum Anstieg der Popularität beigetragen. „Es ist immer noch ein teurer Artikel, aber jetzt ist er viel zugänglicher, da es überall Farmen gibt“, fügt Vongerichten hinzu.
Aber eigentlich gibt es keinen falschen Weg, ihn zu essen.